飽和脂肪：
為你我受冷風吹，寂寞時候流眼淚。
有人問我是與非，說是與非，可是誰又真的關心誰。
(這段飽和脂肪的心聲可以用唱的)
(如果會唱的話)
(到底是為什麼)
( 吃奶油吧!科學家歸納肥胖敵人。為什麼他們是錯的。)
有很多人，其中不乏知名醫師引用這篇雜誌封面，作為飽和脂肪無罪的支持證據之一。直到前陣子，朋友丟了一個澳洲營養學家的ＴＥＤ影片（無中文字幕）。
這影片的主旨，一言以蔽之──「以愉悅的心情享用天然未精緻的食物，比堅持於某種飲食模式來得更加重要。」當中也順帶提到時代雜誌Eat
Butter 那篇文章，看完影片後立馬找出該篇文章，才明白原文並非鼓勵大家吃飽和脂肪或奶油！該文提出的是，時代的趨勢下，大家多以存有其他問題的食物〈高量且精緻的碳水食物或氾濫的過度加工食品〉作為脂肪的取代品，對於健康的傷害恐是有增無減。加上某些研究指出飽和脂肪對於某些疾病並無直接的相關性，於是現代許多的科學家開始認為，（飽和）油脂不若過去認為的罪惡。
簡單來說就是，對於（飽和）油脂不需要這麼嚴格的限制並用罪惡看待（但也說這不代表可以放肆大吃）。
簡單來說就是，對於（飽和）油脂不需要這麼嚴格的限制並用罪惡看待（但也說這不代表可以放肆大吃）。
★飽和脂肪與心血管疾病
有專家發現奶油和椰子油中的飽和脂肪會提高血液中的膽固醇，於是因果關係被一個叫基斯（Ancel Keys）的學者劃出，飽和脂肪→提升膽固醇→增加心血管疾病風險。
１９５２年基斯整理了六個國家中「脂肪攝取量與心臟病有正相關」的數據。接著１９５５年艾森豪總統的心臟病發作，手術後，醫生公開說明總統病情，建議民眾少抽煙、少吃油脂與膽固醇。
基斯的研究，雖說目標探討飲食習慣與疾病的關係，實際上只考慮油脂一類，完全排除醣類、肉類、蔬果等其他食物的影響。這被當時許多科學家批評，研究不夠嚴謹，但可惜在那之前，沒人完成過跨國研究，基斯因此聲名大噪，登上《時代雜誌》封面，也為自己爭取到豐厚的研究經費。
基斯 在１９５８年展開三階段長達 45 年的「7 國研究」（Seven Countries Study），追蹤美國、義大利、希臘、南斯拉夫、芬蘭、荷蘭與日本等國 1 萬 2,763 個中年男性的健康資料。那個沒有電腦幫忙統計的年代，基斯團隊完全靠人工分析，1970 年出版 211 頁的專著《七國調查》。原研究團隊的各成員也發表了七本書和六百多篇論文，到了2004，據統計七國研究在醫學文獻裡被引用了將近一百萬次。
基斯宣稱，7 個國家的資料證實，心血管疾病的肇因，就是飽和脂肪，一如他原先的觀察。儘管外界多有質疑，沒人能提出比「7 國」更有份量的資料，於是基斯的理論很快便成為營養學研究的主流，加上追隨者的後續研究，心血管疾病在美國，從此與動物油脂畫上等號。
美國政府１９８０年發布第一份《美國人膳食指南》，就根據基斯的主張，建議國人避免吃太多肉、飽和脂肪和膽固醇；之後心臟協會（AHA）也針對預防心臟病，提出首份《膳食指南》，同樣建議大眾採行低脂飲食。「低脂」觀念，從此影響千千萬萬美國人，其他想要超英趕美的國家也很快跟進，蔚為世界風潮。
學術界的部分，因為美國心臟協會和國家衛生研究院採取基斯的主張後（這兩個單位幾乎資助了所有美國領導性的研究），抱持懷疑或相反觀點的研究不但難以找到願意刊登的期刊，也難以獲得研究經費。加上基斯本人的態度強勢，對所有的反對聲浪都會強力抨擊，導致之後的研究只有一種聲音。
★從「罪犯」到「嫌疑犯」，飽和脂肪酸的科學論辯
隨著時間的演進，陸續有研究發現飽和脂肪和之前想的不一樣，有人重新檢驗基斯當年的 7 國研究，赫然發現諸多嚴重瑕疵，最為人詬病的包括：
●基斯原本蒐集到 22 個國家的數據，卻挑出能符合自己理論的 6 個國家，且從未說明篩選的理由。
●他剔除了 3 組重要的反例：荷蘭與挪威食用大量油脂，心血管疾病致死率卻低於平均；而飲食習慣相對清淡的智利，心血管疾病卻非常驚人。
●對於醣（糖）類與心臟病的明顯關連性，他僅粗暴解釋為：甜食總是伴隨許多飽和油脂。
●在一萬兩千七百七十名參加者當中，只有499人的飲食接受評量(占3.9%)，而且各國的營養資料蒐集方式也不同。甚至有些國家的資料是在齋戒期作的(齋戒期禁食動物，動物是飽和脂肪的來源)
這些都足以影響數據的可信度。目前認為飽和脂肪不該被定罪的看法整理如下：
🌹早期定罪的實驗並不嚴謹。
🌹「流行病學」數據顯示飽和脂肪與心臟疾病或中風無關聯。
🌹有「臨床研究」證明飽和脂肪對心血管疾病糖尿病和肥胖是沒有負面影響。
🌹飽和脂肪對小分子LDL的影響是中性的（小分子的LDL與心血管疾病風險緊密相關）。
這是飽和脂肪的部分，關於高油脂飲食也陸續有研究為之除罪，像是廣為人知的「地中海飲食」（油脂含量40％），有越來越多的證據顯示「地中海飲食」是健康的。
★高脂Ｖ.Ｓ.低脂
當高脂飲食不像想像中這麼罪惡甚至有好處時，那麼醫療界一直推行的低脂飲食是否是錯誤的? 我們可以從下面這篇2017的文獻看出結果。
Visceraladiposity and metabolic syndrome after very high-fat and low-fat isocaloricdiets: a randomized controlled trial.
38位肥胖男性，平均體脂率和BMI都是33-34之間，分為兩組，分別接受低脂與高脂、高飽和脂肪飲食：
兩組的飲食營養素比例(熱量相近)
高脂：碳水(11%)、脂肪(71%)、蛋白質(18%)、飽和脂肪(34%)
38位肥胖男性，平均體脂率和BMI都是33-34之間，分為兩組，分別接受低脂與高脂、高飽和脂肪飲食：
兩組的飲食營養素比例(熱量相近)
高脂：碳水(11%)、脂肪(71%)、蛋白質(18%)、飽和脂肪(34%)
低脂：碳水(58%)、脂肪(19%)、蛋白質(23%)、飽和脂肪(12%)
兩組在「增肌減脂」上效果相似、並皆能改善
「胰島素敏感度」
「醣化血色素」
「內臟脂肪量」
「血脂肪」
「血壓」
從結果我們可以發現，高脂、高飽和脂肪其實和低脂飲食有相似的好處，不論是減重還是其他方面。這代表目前醫學界所遵循的低脂飲食對於健康應也有相當成效，只是對高脂和飽和脂肪的飲食方式應更敞開心胸。
★節錄該期「時代雜誌」內文重點
全文連結請點此，該文章為萊克斯醫師所翻譯。(全文七千多字)
●飽和脂肪，比我們之前認為的更為複雜，而且某些情況下對身體是有益的。
●舊金山加州大學的小兒科醫師暨Resposible Nutrition機構的主持人Dr. Robert Lustig說：「這些對抗脂肪的爭論完全是錯誤的。我們只是用一種疾病交換另一種疾病！」（憤世的解讀是不論高脂低脂都會有問題，重點應該擺飲食型態的搭配）
●科學家已經知道有兩種低密度脂蛋白：小而密的和大而鬆軟的。大粒子的那種看起來很無害-當我們攝取脂肪的時候，是這種大粒子上昇。與此同時，攝取「過量」碳水化合物看來會使小粒、黏黏的那種上昇，這種小粒子現在被認為和心血管疾病有關。研究低密度脂蛋白的先鋒暨心臟科醫師Dr. Ronald Krauss說：「那些觀察結果讓我不禁思考，飽和脂肪和心血管疾病之間的關聯性到底有多強烈。人們可能被誤導到錯的方向，那就是用低密度脂蛋白膽固醇（LDL cholesterol)而不是低密度脂蛋白顆粒（LDL particles）來作為危險因子。」
●飲食研究的領域中，沒有安慰劑實驗可以做。當我們減少某個營養素的水平，我們就必須用別的東西來代替，也就是說，研究者永遠在研究彼此相關的營養物質。還有另外很重要的一點，新的科學並不代表人們應該吃兩個起司漢堡、或是把大量奶油伴進早餐的咖啡，然後同時進行極低碳水化合物飲食。即使看來飽和脂肪對肥胖和心臟疾病的關連不大，但部分取代其他形式的脂肪可能更有好處。2013年發表於新英格蘭醫學雜誌的研究發現富含多元不飽和脂肪酸和單元不飽和脂肪酸的飲食可以顯著的減少重大心血管疾病的風險。
●哈佛大學公共衛生學院的營養學專家Dr. Frank Hu說：「這裡主要的議題是相對性。你拿飽和脂肪和什麼東西比較？」
●把脂肪去除，就得要有東西替代，結果美國人最後進行了危險的交換。耶魯大學預防研究中心的創立總監Dr. David Katz說：「我們只是把脂肪減少，然後用一大堆造成熱量攝取增加的低脂垃圾食物。這是出乎意料的結果。」
●幾乎每個專家都同意美國人會更健康，如果他們的飲食是由如同作家Michael Pollan所說「真正的食物」所組成。過去數十年間驚人的肥胖比率上昇並不只是因為碳水化合物搞亂美國人的新陳代謝。越來越多美國人吃的是由食品工業「特製的」食品，為了讓他們越來越想要而設計。已有證據顯示，光是把食物加工這件事就會增加風險。
