飽和脂肪
定義：由飽和脂肪酸和甘油形成的脂肪，飽和脂肪酸即是指脂肪酸分子中「不含」不飽和鍵（雙鍵等）。因飽和脂肪酸中與碳原子結合的氫原子達到最大值而稱為「飽和」脂肪酸。美國心臟協會建議飽和脂肪量為總熱量的5-6%。
飽和脂肪是總稱，會因為下列的不同而有差異：
- 碳鍊長度的不同
- 脂肪酸與甘油的結合位置
- 油脂的分子是三酸甘油酯，每個甘油分子有3個位置，依序標為sn-1、sn-2、sn-3，各可與一個脂肪酸結合。「不同的結合位」與「不同的脂肪酸」結合都會有「不同的功效」。
- 三酸甘油酯依照「飽和脂肪酸的數量」可以分為四類：
三個「飽和脂肪酸」 (trisaturated TAGs 或SSS)、兩個「飽和脂肪酸」 (disaturated TAGs 或SSU)、單個「飽和脂肪酸」 (monosaturated TAGs或SUU)、三個「不」飽和脂肪酸(triunsaturated TAGs 或UUU)。
營養科學的局限
從前段說明，大家應該可以了解飽和脂肪很複雜，絕非少數幾個研究就能透徹釐清。在總結前要再提一下「營養科學的局限」。
談一下營養科學的概略發展，營養科學是在20世紀初期開始萌芽，在這一百年的發展過程中，前五、六十年主要著重在必須營養素的發現，也就是食物中有甚麼成分是我們需要的，缺乏了會導致甚麼症狀和疾病。當傳染病獲得完善控制以及生活開始富足後，慢性病開始變多了，像心臟病、癌症和糖尿病等。雖然營養素足夠，但「飲食型態的不正確，導致慢性疾病風險增加」。
每個人的飲食健康效應除了會受遺傳調控外，還有教育、收入、工作滿意度、體能和菸酒等因素影響。為了簡化問題，研究人員通常會逐一檢查單一成份的效應。在探討維生素或礦物質缺乏症狀時，這種單一營養成份的研究能提供完美的解釋，但當探討的是心臟病或糖尿病時，這套方法就不適用了。這些慢性疾病往往是飲食、遺傳、行為和社會環境等多重因子交互作用的結果。營養學讓人困惑，多是因為研究人員只檢查食物中單一營養成份，或是飲食中的某種食物，或行為之外的危險因子。這類研究屬「簡化法」，將健康效應歸因於某一種營養或食物，但實際上健康卻是受整體飲食模式的影響。
對慢性疾病而言，單一營養成份對罹病風險的影響通常都小到無法測量，除非透 過昂貴的大型人口研究。可是大型人口研究又會有介入成效不彰的問題。總之，營養學研究的限制很多並不容易進行，畢竟人類不是實驗動物，無法關起來餵食設計過的食物，很難取得一個明確的結論，當結果模稜兩可時，就需要有人來詮釋它，而詮釋過程難免受個人觀點影響，到最後個人觀點和科學結果混在一起。
總結
飽和脂肪
高油飲食
醫療方針
目前的醫療方針還是「限制飽和脂肪攝取」，特別是膽固醇偏高或是有心血管疾病的人。一般醫療人員必須遵從這樣的規定去執行治療，但這不代表醫療人員守舊，若今天沒照方針執行，出了任何問題，醫療人員都會被認定有疏失需要負責；這當然也非醫療方針落後，在沒釐清狀況前不適合貿然更動方針。這些限制還望民眾理解。另方面也希望醫療人員能知道某些概念並非牢不可破，彈性調整衛教內容跟個案達成共識，才能給予最大的幫助。
憤世想表達的是，對於研究的內容不需太僵化的執行，因為人是複雜的生命體，不同的搭配組合也會有不同的結果，就像「飽和脂肪+蔬果」或「飽和脂肪+精製糖」的結果一定會有差異。講這些只是希望告訴大家有些教條不需死抓不放，但的確也有概念是鐵律，像：吃未經精緻的全食物、多吃蔬菜等有益健康。這需要大家用智慧去調整。
憤世營養師團隊關心您的健康
參考資料
油脂專題報導（三）：全世界最多人吃的油–棕櫚油
