重點摘要
■植物會分泌有毒化學物質來抵禦掠食者。我們吃蔬果時會少量攝入，誘發輕微的生理壓力反應(此過程稱為「激效」)，可讓我們體內的細胞更有韌性。
■激效參與了自由基與抗氧化酵素之間的交互作用。
植物與抗氧化
當問到為什麼吃蔬果可以增進健康時，大部份人都認為，因為蔬果含有可以中和自由基的抗氧化劑。這個說法很合理，因為大部份疾病例如癌症、心血管疾病和糖尿病等，都和細胞受到自由基破壞有關，而抗氧化劑正好可以中和這些自由基。經常吃蔬果與其他含有高濃度抗氧化劑食物的人，大腦較健康，也比較不容易罹患神經退化性疾病。
抗氧化劑無法預防及治療疾病
不過，抗氧化劑的故事並不是這麼簡單。當科學家透過動物和人體實驗來嚴格檢視抗氧化劑（例如維生素C、E和A）的功效時，並沒有觀察到抗氧化劑有預防和治療疾病的功能。
在1990年代初期，學者開始研究抗氧化劑能否治療阿茲海默症。因為在阿茲海默症病人大腦中過度堆積的β–類澱粉蛋白，在培養皿中會大肆傷害腦細胞，而自由基也參與了這個破壞過程。不過，在許多醫學中心的臨床實驗結果都顯示，高劑量的抗氧化劑對阿茲海默症病人並沒幫助。
蔬果透過甚麼促進健康？
植物製造出來的苦味化學物質，是一種「天然農藥」。當我們食用這些植物時，就會吃進少量的有毒化學物質，這會讓細胞處於類似運動或長期禁食的生理壓力之中。這種生理壓力會增強細胞的適應力以面對更強大的生理壓力，此過程稱為「激效」（hormesis)。
植物性化學物質所誘發的細胞生理壓力會促使抗氧化酵素產生
加州大學洛杉磯分校神經科學家科爾（Gregory M. Cole）認為咖哩中的薑黃素可能可以治療阿茲海默症。當容易發展出阿茲海默症病徵的基因改造小鼠吃了薑黃素後，牠們的大腦受到自由基破壞的程度變小，也比較不易堆積β–類澱粉蛋白。原以為，薑黃素可移除自由基。後來發現薑黃素會在腦細胞中造成輕微的生理壓力。生理壓力會誘發生成各種抗氧化的酵素，來清除自由基，也不易累積有毒蛋白質。
激效的發現讓自由基與抗氧化劑之間的交互作用機制變得更複雜。此過程可能可以解釋為什麼抗氧化劑營養品通常無效，有時甚至會有反效果。吃入一堆抗氧化劑營養品，可能會抑制身體中自然的生理壓力反應。
激效產生後需要恢復時間
積極的運動（另種可以誘發激效的方式）必須搭配適當間隔的休息才能讓細胞成長和修復，食用植物化學物質也是如此。食用蔬果時，身體會進入一種「抵抗生理壓力」的狀態，此狀態會全面減緩生產新蛋白質、加速移除受損分子，以及製造專門幫助細胞存活的蛋白質。細胞在這種狀態只能維持一段時間，之後就必須因應其他目的而開始重新製造蛋白質。
在神經細胞中，細胞間可能會在恢復時期出現新的連接。研究顯示，食用蔬果或運動（之後要有一段休息時間），可刺激大腦海馬迴中的幹細胞產生新神經細胞。新神經細胞會和原本的神經細胞產生連結，讓學習與記憶力因此增強。也就是說，好好睡上一晚，就足以讓細胞從白天的運動或食入的植物化學物質所造成的生理壓力中恢復。
抗氧化劑是好?是壞?
如果自由基不一定不好，那麼抗氧化劑就不一定是好的(覺得饒舌)。目前數個美國組織，包括美國心臟學會和美國糖尿病學會，都建議民眾不要任意服用抗氧化物補充品，除非是要治療維生素缺乏症。美國國家癌症研究院營養流行病學部門的研究人員阿爾班尼斯（Demetrius Albanes）表示：「越來越多文獻提供證據，抗氧化物補充品，特別是高劑量時，並不像過去大家以為的那麼有效用。相反的，應該更加留心這些補充品可能的副作用。」
總結
過去的思維已無法處理生物系統在老化過程中複雜而動態的變化。科學界對於老化還有很多未知，而大眾媒體又特愛引用片面或以偏概全的資訊，身為醫療、學術界的人士不應該隨之起舞。
對於大部分健康食品或是抗氧化補充劑個人並不看好 (除非是維生素缺乏或處於會產生大量自由基的運動)。理由是，人體動態平衡複雜，自以為的補充抗氧化劑反倒會破壞人體內的平衡。而且健康不單是生理，與心理狀態也有關。最後分享一段話給大家：
《賀寶芙的創辦人Mark Hughes死於酗酒和濫用抗憂鬱藥；
被安麗併購的紐崔萊的創辦人Carl F. Rehnborg晚年受中風和癌症所苦。》
被安麗併購的紐崔萊的創辦人Carl F. Rehnborg晚年受中風和癌症所苦。》
希望這段話能讓大家理解保健食品有其侷限。
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